Recette dômes de mousse de Freizh Savéol, crémeux au basilic

Pour le pain :

1. Préchauffez votre four à 170°
2. Versez la poudre d’amandes, le sucre et un oeuf dans un saladier, puis mélangez au fouet électrique pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez le 2e oeuf tout en mélangeant. Faites doubler la pâte de volume
3. Tamisez la farine, puis versez-la dans la pâte en mélangeant avec une spatule. Incorporez ensuite doucement le beurre fondu
4. Versez la pâte sur une épaisseur de 1 cm dans le fond d’un moule et faites cuire 20/30 min à 170°C
5. Lorsque la pâte a refroidi, découpez des cercles avec un emporte-pièce
6. Coupez les fraises en petits dés, ajoutez du sucre et réservez-les au frais dans une passoire pour l’étape 5

Pour le crémeux :

1. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et le basilic émincé finement
2. Placez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
3. Battez énergiquement le jaune d’oeuf et le restant du sucre. Une fois le lait à ébullition, versez-le progressivement sur le jaune blanchi, puis faites cuire la préparation à feu doux jusqu’à atteindre environ 85°C
4. Retirez la préparation du feu pour incorporer la gélatine. Mélangez quelques secondes, puis versez dans un bac à glaçons et réservez au congélateur

Pour la mousse :

1. Placez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
2. Équeutez et mixez les fraises, puis versez la moitié de la purée dans une casserole avec 35 g de sucre. Faites cuire jusqu’à dissolution totale du sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le reste de la purée
3. Montez la crème en chantilly et réservez au frais
4. Versez les blancs d’oeuf et 90 g de sucre dans un saladier et montez une meringue à la française avec un batteur électrique
5. Incorporez délicatement la purée à la meringue, puis la chantilly, et réservez au frais

Pour le dressage :

1. Dans de petits moules silicone en forme de dômes, déposez dans chaque alvéole une couche de mousse, puis quelques dés de fraises, un cube de crémeux au basilic, de la mousse et terminez par le pain de Gênes
2. Laissez reposer au congélateur toute une nuit
3. Démoulez les dômes et placez-les au réfrigérateur 3 h avant dégustation

Conseil du chef : Pour une touche de gourmandise, trempez vos dômes dans du chocolat blanc chauffé au bain-marie. Placez-les ensuite au congélateur pendant 4 h, retournés sur une assiette, et dégustez ! Pour réaliser des pétales de fraises, découpez de fines lamelles de Gariguettes et enfournez-les 1 h à 140°C.

Bon appétit !