Tomate Charnue Savéol farcie à l’orientale et sa meringue au parmesan par Frédéric Jaunault
- Temps de préparation : 40 min
- Temps de cuisson : 15 min
- Difficulté :
- Nombre de personnes : 4 pers.
Ingrédients
- 4 grosses tomates Charnues Savéol
- 400 g de concombre Savéol
- 60 g d’orange confite
- 60 g d’échalote hachée
- 50 g d’olive noire
- 1 jus d’orange
- 1/2 zeste et 1 jus de citron vert bio
- 10 g de gingembre frais haché
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 branche de menthe fraîche
- 2 branches de coriandre fraîche
- Sel, Tabasco
- Pour la meringue au parmesan :
- 2 blancs d’oeuf
- 45 g de Parmigiano Reggiano râpé
- Pour la vinaigrette :
- 1 orange entière pelée à vif
- 1 jus de citron vert
- 8 cl d’huile d’olive
- 10 g de miel
- 2 g d’ail frais haché
- Quelques gouttes de tabasco vert
- Sel
Préparation
- Dans un bol mixeur, mixez tous les ingrédients de la vinaigrette, puis passez le mélange au chinois.
- Montez les blancs en neige, puis ajoutez le Parmigiano Reggiano en plusieurs fois tout en continuant de battre la préparation.
- Coupez la tomate sur la partie haute pour enlever le chapeau et évidez-la délicatement. Assaisonnez et réservez.
- Épluchez et coupez le concombre en petits morceaux réguliers.
- Dans une casserole, faites suer les échalotes, puis ajoutez le concombre, le gingembre haché, l’orange confite taillée en petits cubes et les jus de citron vert et d’orange. Assaisonnez et laissez cuire 3 min avant d’ajouter les zestes, les olives noires et les herbes hachées. Mélangez bien la préparation.
- Garnissez les tomates du mélange préparé. Disposez dessus, à la cuillère, un peu de meringue au parmesan, puis faites cuire au four à 180°C pendant environ 10 min. Servez avec la vinaigrette.
Le conseil du chef : Disposez les chapeaux des tomates à mi-cuisson afin d’éviter qu’ils ne brûlent. N’oubliez pas de retourner vos tomates Charnues après les avoir creusées pour qu’elles rendent un maximum de jus.
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