Calisson de Marquise jaune Savéol sur son mendiant de kouign-amann par Frédéric Jaunault
- Temps de préparation : 60 min
- Temps de cuisson : 40 min
- Difficulté :
- Nombre de personnes : 4 pers.
Ingrédients
- 4 belles tomates Marquise jaune Savéol
- 100 g de sucre roux
- Pour le kouign amann :
- 125 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 10 cl d’eau
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 1 pincée de sel
Préparation
- Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
- Coupez chaque tomate au 3/4 et évidez le chapeau. Placez ces chapeaux sur une plaque de four et saupoudrez de sucre roux. Faites confire au four 15 min à 160°C et conservez le jus caramélisé à l’issue de la cuisson.
- Délayez la levure dans de l’eau tiède, puis mélangez la farine et le sel dans un bol. Malaxez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Laissez-la reposer 3 h à température ambiante.
- Divisez le beurre et le sucre en trois portions égales. Étalez la pâte en formant un carré d’une épaisseur de 1 cm. Déposez dessus la première partie du beurre et du sucre. Repliez la pâte en trois et étalez-la de nouveau. Répétez encore une fois, puis laissez reposer 1 h au réfrigérateur avant de recommencer une dernière fois.
- Séparez la pâte en 4 parties égales pour former 4 carrés à placer dans des moules ronds individuels (ø 13 cm) beurrés, en repliant les angles vers le centre. Laissez reposer la pâte 1 h avant de cuire au four à 200°C pendant 35 min. À partir du milieu de la cuisson et jusqu’à la fin, versez régulièrement 3 cl de beurre fondu par moule. Laissez refroidir après cuisson.
Le conseil du chef : Disposez la tomate caramélisée sur le kouign-amann et versez le caramel. Servez ce dessert original avec un sorbet d’Aloe Vera.
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